清燉牛肉湯

材料：牛腱400克、紅蘿蔔2小條、白蘿蔔半大條、洋葱一個、老薑半塊切厚片、香菜1棵。

調味：鹽適量、柴魚醬青少許。

紅燒牛肉湯我還是很愛，那是台灣獨有的記憶的味道。兩年未能回去，最接近的就是島國相當容易找到的鼎泰豐。雖然那也是嚴選食材精心調製，總是少了獨立店家的某種獨特配方的神秘與驚喜。突然想起很多年前在淡水老街的某家小店，心血來潮捨紅燒牛肉湯而選擇清燉牛肉湯，就在一個寒風凜冽的傍晚，獨自欣賞過了那經典的冬日夕照之後。淡水風大原本就不是什麽稀罕的事，走在街上突然那家店的玻璃門拉開，走出三個靦腆的少年郎，隨風飄來淡淡香氣。恍惚之間我還以爲是少年身上噴灑的古龍水。回過神來，哦原來是清燉牛肉湯的鮮甜。

選用能夠凝聚溫度的砂鍋，而不是金屬鍋子。我總喜歡用砂鍋煮湯，講究的是溫度的均匀和持久。倒入兩大碗冷水，再將切成塊狀的牛肉、紅白蘿蔔、洋葱、薑片放入水中。選用牛腱的好處是肉嫩又帶筋，長時間燉煮後鮮嫩又還有些彈牙。蔬菜是爲了添加甜味，喜歡的話也可加點西芹，但我覺得味道太强烈。當然也可以加點八角，但那更是太超過，除非喜歡濃鬱的香料味道。大火煮沸後關小火，繼續悶煮三個小時。煮湯非得要有耐性，這個時候也許可以先喝兩杯餐前酒。煮好後加入適量的鹽，少許柴魚醬青。我偏愛一款日本人喜歡用的柴魚醬青，一般上做冷奴常用，但我煮湯也愛加。盛碗後再撒上切碎的香菜。香菜往往是終結的神來一筆，就是有人避之唯恐不及。這樣就大功告成了。

這湯的味道當然與淡水那家或者任何一家，都不一樣，是我自家靠感覺與靈感調製出來，下一回再煮也找不回一模一樣的味道。那三個多年前的少年，下次再去淡水也不會再遇到。那麽多年了，他們也許融入河邊幽幽垂釣的衆多歐吉桑之中，或者去了台北還是哪裡。什麽時候再能夠回去台灣，也許到淡水要順便留意一下。

记忆汤面

《联合早报》2015年12月5日
◎ 柯思仁

每天准备家常晚餐也算是充满挑战也富有乐趣的一件事，就像每隔一周写那短短一篇专栏文章。从构思到下笔，从经营到修饰，最后终于完篇，一千几百字竟也消耗大半天，尚不计可能早在一两周前就开始绞尽脑汁搜索灵感。虽然不是鸿篇巨制，也要有所触动的对象才能成文；不是豪席盛宴，可以引起食欲的材料才能成餐。多番尝试之后，锁定一道百吃不厌的汤面。日复一日出现在餐桌上，抚慰一整天的辛劳，无论是挫败还是成就，也都在这一只碗里得到消解。

首先是作为基础的汤底，无需过于复杂却也还要追求一些层次。最基本的材料是包菜与萝卜，白红相间立即产生视觉上的戏剧性对比。此地买不到台湾的高丽菜，那年在清境农场微风细雨的夜晚，简朴的热炒店里吃过最单纯鲜甜的清炒高丽菜。红萝卜则是童年的味道，母亲将外皮仔细削除，让我像兔子一样整根生啃。两种蔬菜加起来，慢火熬煮二十分钟，就是一锅滋味美好的汤底。

如果能够添加一点别的，那就更为丰富而几近豪奢。譬如说昆布。特别是今年夏天从北海道利尻岛带回来的当地生产的早煮昆布，每一次只用半小片，不愿意太快吃完。利尻岛的民宅旁常见一片碎石铺满的空地，过去就是大海。想说走过空地就近看海，没几步就从屋子里走出一个欧巴桑，语气严厉地喊了几句听不懂的日语，吓得跨出去的脚赶紧缩回。后来看到他处空地上铺着黑色长条状的东西，看着像昆布。想起来觉得抱歉，原来踩进人家的昆布田里。加了昆布的汤，有北海的淡淡咸味，总要记起几乎没有外国游客的清静悠闲的利尻岛。

譬如说干贝。同一趟北海道之行在东北岸的猿払买了一小包，收在冰格里久久舍不得吃。有时拿出一小块，剥成丝状放在汤里，扩大干贝和水的接触面以增加味道。要不然换用蚝豉亦可，邻里商店买的，随时可得而不会担心用完感到遗憾。两种海味各有其鲜，其实也都来自童年。干贝煲汤少有，蚝豉熬粥常见，母亲的巧手烹煮而成的记忆。现在煮汤用干贝还是蚝豉，都在努力回想搭配调理而又不会过于奢侈。

汤煮得差不多，再加一点猪肉碎和其他蔬菜。如果有台湾鲁肉饭里那种半肥半瘦猪肉当然最为理想，可惜油而不腻的口感只存在于梦境之中。用的是一般冷冻绞肉，加一汤匙日本味噌腌半个小时。要不然用酱油、麻油、花雕酒也可以，再撒一点友人老远从伦敦带回来的小小一罐干香芹，也是舍不得多用。猪肉的微甜加上调味料的辛香，为原已清甜的汤锦上添花。

各种易熟的蔬菜最后才下锅，可以有各种组合变化，并添加赏心悦目的色彩。基本款是青椒，或者还可以是红色或黄色的灯笼椒，爽脆甘甜各有特色。以往餐桌上只见过前者，在剑桥饭堂里方与后二者邂逅。还有苦瓜，尤其是枯而不涩的品种，我的最爱之一。最好是手掌般长的迷你苦瓜，方便一次用完。母亲爱吃苦瓜，家人也都爱吃常吃。饮食习惯差不多是一种家教，从小培养起来不容易改变的传统文化。就好像母亲不吃羊角豆，带毛还牵丝，我从来碰也不碰。

没有忘记另外还得准备与汤相配的面。其实最喜欢的是从小吃惯的本地口味黄面，每吃叻沙必定要求将白色粗米粉换成黄面。可惜无法久存，在家里用太麻烦。最方便的是干制的日本荞麦面，也正好与北海道带回来的各色味道融洽搭配。抓起一把丢在锅里滚煮四五分钟，过一次冷河，即可盛在碗里待用。早先煮了一段时间的汤这时也已经完成，直接倒进装了荞麦面的大碗。画龙点睛的一笔，当然最好是慷慨地撒上一把台湾宜兰三星葱切成的葱花，不过，从海峡对岸的大陆就近越过长堤运来的青葱也很好。

这时天色早已暗沉，打开一盏昏黄的灯，满室瞬间亮起。端放在餐桌上，盛装记忆的汤面登场亮相。这一碗，入口的不是新鲜味道而是熟悉感觉，下肚的不是激情澎湃而是荡气回肠。

中式炒通心粉

以西式食材，做中式家常菜，是我在当留学生时的发明。用可以轻易购买得到的原料，加上中式的调味酱料，处理起来得心应手，也方便得很。


首先是基本材料：灯笼椒黄色、绿色各一个，蘑菇几个，切成小块。会辣的辣椒，去籽切更小块，主要是增加色泽，而辣味也更能够带出中菜的味道。蒜头切片。

主要的肉类是垂手可得的绞碎牛肉，调味可用酱青、蚝油、麻油、胡椒粉，如果有绍兴酒的话，也可以加一点。

通心粉，依据所需，煮好待用。煮的方式，完全可依照一般通心粉的煮法，在滚水中加一点盐和橄榄油。从前还不大懂得煮通心粉的时候，我实在煮好通心粉后，用中式的做法，为通心粉过冷河，也一样有效，而且通心粉会比较Q呢。

开始下锅啦。热锅、下油。油热了之后，把所有的蒜头丢到锅里，烧得微黄。然后将牛肉倒进锅里，快速翻炒到八分熟。所有剩下的材料，红辣椒、灯笼椒、蘑菇，依次下锅。翻炒一下，与牛肉混均匀，加半杯水，再翻炒，加上锅盖焖煮几分钟。

锅里的材料都煮熟后，直接加入准备好的通心粉。将锅里所有的东西搅混一番，一道中式炒通心粉，就可以上桌啦！很简单方便的做法，一锅油就可以把所有的东西陆续加入完成。如果要准备饭盒的话，这道中式炒通心粉，算是满适合的呢。



火鸡三吃

圣诞节那天，在妹妹家里的家庭聚会，少不了配合节日的火鸡和火腿。这是妹妹买的火鸡，而我是每年的 official carver，负责用舅母的电锯，把火鸡切片。今年的考试，在圣诞节前夕才结束。我以为那几天得关在家里改考卷，原本跟家人说我无法参加了。少了火鸡，好像少了节日气氛。少了我这个 official carver，倒还有表弟 JS，或者妹夫或表妹夫，也应该可以胜任愉快。还好一切在掌控之中，总算保住 official carver 的位子。呵。圣诞节吃火鸡，这是火鸡一吃。

那天的食物，就像每年一样，多得吃不完。聚会结束时，大家都打包了一些带走。我装了一盒切片火鸡。几天之后，准备晚餐时，将火鸡片再切成小块，加上切成条状的青椒，用姜丝快炒。原本西式的火鸡，变成中式的火鸡炒青椒。火鸡的味道原来就调味相当重，我也没有加什么额外的调味，只是加了点胡椒粉。如此这般，几分钟之内，就是一道家常菜。是为火鸡二吃。带回来的火鸡相当多，结果父亲和我两个人也没有把这道菜吃完。

新年除夕，父亲到教会欢庆聚餐，剩下我一个人在家。把父亲送到教会后，我自己一个人得打点晚餐。于是，烧了一锅水，把吃剩的火鸡炒青椒倒进水里，加一点盐和酱清，下一个面。嘿，晚餐好大一碗火鸡青椒面！是为火鸡三吃。



火鸡三吃，从西到中，从十几个人的家庭聚餐，到两个人的家常晚饭，到一个人的孤独汤面。吃过了回味无穷的火鸡青椒面，重新回到桌上，又埋在纸堆中。别人在等着倒数过年，我在寂静的书房里，数着纸张上的文字。

宅男的晚餐

伦敦住的地方，是一个 studio apartment, 虽然不大，完全自给自足，有一个小小的开放式厨房，要煮一点简单的伙食，还算可以。H很细心的帮我准备了一些厨房用具，包括一个电饭锅。想起S说过，他当年到剑桥时，继承了HL在伦敦用了一年的旧电饭锅，后来还转送给J。一个电饭锅，可以给几代的离人使用啊。我当年在剑桥用的，不知道现在落到谁的宿舍里还是家里，每天晚上，煮着香喷喷的白米饭。

没有出门的日子，晚餐多数是自己煮自己吃。一个人，也不想太麻烦，一般上就是一道菜，煮个饭，就是一顿晚餐了。我在台北的那几年和在剑桥的那几年，开始知道注意要有 balanced diet, 也就是一顿饭里，蛋白质、淀粉、蔬菜纤维，都要齐全。新加坡在外吃饭，往往都是没有营养均衡，几乎都是淀粉和油。这些年在外头吃饭多了，也实在没办法。奇怪啊，无论是在台湾的很普通的排骨饭，还是英格兰的很普通的三文治，作为很普通的一餐，都是很均衡的。新加坡好像就很难吃到这样很普通但是很均衡的食物。

这是我这些日子来，做过最普通但是最喜欢的一道菜。很简单：先把猪肉碎稍为阉一下（酱清、胡椒粉之类的）待用。把一个洋葱切碎（随便切，怎样都可以，只要碎），在锅里炒香。然后加入猪肉碎炒一下，差不多熟了，丢下几棵 broccoli, 盖上锅盖闷一下。然后打一个鸡蛋，将蛋汁平均的淋上去，再盖上锅盖。蛋汁变金黄色了，一道菜就好了。

这就是宅男的营养晚餐。离家在外的（或者真正的）宅男宅女，欢迎试一试我的 recipe.

过年煮夫 part 2

除夕中午在妹妹家吃团圆饭，妹妹准备了丰富的菜肴，尤其是一道芋头闷鸭。太好吃了，总是就忘了拍照。妹妹问恩欣，好不好吃，恩欣说，像 restaurant 的一样好吃，妹妹开心到合不拢嘴。
下午回家后，就开始在厨房里准备初一的食物，暂时按下不表。

晚上，根据这些年的习惯，我跟父亲到舅舅舅母家吃团圆饭。今年的鱼生比较特别，不是用西刀鱼（新加坡人好像很少用西刀鱼做鱼生了），也不是一般常用的三文鱼。今年的鱼生，是用鲍鱼！舅母说，三文鱼的胆固醇太高，要少吃一点。鱼生还加了剥开的柚子肉，是表弟和表弟妇，一起甜甜蜜蜜地细心地剥的，吃起来味道特别好。结果，又是我吃得最多，吃完鱼生，我已经差不多饱了！



这怎么能行？还有舅母准备的丰富的海鲜火锅呢！这里只是看到部分的材料，从左上角开始逆时钟方向：鱼丸、蟹肉棒、干贝、苏东、大虾、金针菇、芋头、猪肝、冬笋、一种不知道叫什么的贝类、牛肉。其他不在桌上的，还有肉丸、青菜、各种面条和米粉。我还漏了什么吗？



这么丰富的火锅，当然吃不完啦。我当然又大包小包地带了好些回家。刚好我初一要煮两餐，可以加菜了！我本来还担心不够菜呢。

初一早上，竟然得放闹钟，bo bian, 得要早起准备午餐。妹妹、妹夫、两个外甥女要来我家拜年兼吃饭，我得要做一些好吃的啦。不过，太久没有下厨，也没时间想新的菜式，就做两样比较顺手的：炒饭和鱼鳔汤。嘿嘿，不要小看这两样，好像很普通，足足花了我两天准备呢！最麻烦的，是用料都要仔细的切，最花时间了。

第一道：炒饭。



这是比较简单的炒饭。用料只是腊肠（过年嘛，要吃腊肠）、青椒和洋葱。先热锅，下油，将腊肠煎香，也把腊肠里的油煎出来，炒饭用最适合了。第二轮下锅的，是洋葱和青椒。炒过之后老期待用。然后，用很多很多蒜头爆香，把煮好又晾好（摊在大盘里吹风，干一点比较好炒）的饭倒下去。翻炒一下，就在锅里的饭中间拨开一个洞，下一点油，再把蛋液倒在里头，然后把饭盖在蛋液上，让饭压着蛋液一下子，这样，蛋就会比较干，而且会有香味。接下来，要不断重复。这样一来，炒饭就会变成“金包银”，也就是香喷喷的蛋液会包着每一粒饭。最后，把腊肠、洋葱、青椒加入，翻炒一下，就可以了。

第二道：鱼鳔汤。



鱼鳔汤的做法，以前已经交待过了。不过，这次有改进，加了蟹肉和舅母给的冬笋，还记得买了芫荽。果然芫荽的味道，和鱼鳔汤的味道很配合呢。

我问恩欣，我煮的好吃还是妈妈煮的好吃，恩欣只有六岁，竟然很 diplomatic 地说，一样好吃。
晚上，表弟和表弟妇来我家吃饭，我又煮了一餐。这一餐的菜虽然比较多，但是准备起来比较简单。炒一道青菜，一道姜丝炒牛肉，还有一道家传的蒸鸡酒，不过，我变了一下，加了一些干贝。

这道蒸鸡酒真的很简单：将鸡肉带骨切块，用盐和绍兴酒腌一两个小时，加一匙太白粉。另外，将几颗干贝用热水泡软，要放进蒸锅之前，将干贝混在鸡肉中。大火蒸15分钟，一切就ok了！快而简单，又健康有营养！这是外婆的拿手好菜呢，经过母亲传了给我。值得注意的，是用来蒸鸡酒的那个搪瓷大盆，很可能是外婆用过的。我不是很记得了，不过，肯定是母亲常用来蒸鸡酒的器皿呢——少少也有30年的历史。



好了，如此这般，年又过去了。我已经累得两条腿麻掉了。别人有的是初三开工，好像还蛮多是初四、初五开工。我呢，明天就要开始准备星期三、星期四的 lecture 了。呵呵，还是早点睡觉，明天还有得忙的了。

对了，其中一张照片，有我在里面呢。有发现吗？

过年煮夫

是的，题目没有打错字，不是“过年祝福”，而是“过年煮夫”。当然，这个“夫”，不是“丈夫”的“夫”，而是“屠夫”、“伙夫”的“夫”。

赫然发现我已经很久很久没有下厨了。上一回，可能是去年过年的时候。昨天晚上，下了班开完会后，和父亲到 NTUC 买菜，吓，人多到——！虽然知道现在过年期间，要吃饭很方便，但是已经成为一种仪式性的活动，就是过年前要先囤积粮食，害怕过年期间会没有东西吃。

其实，今年没有什么计划要煮很多，只是年初一中午，妹妹一家会来吃饭。

既然买了粮食，今天中午，就简单煮一点东西，和父亲吃个家常午餐。这就是我们吃的榨菜肉碎面：



绞碎猪肉一份，用酱油、胡椒粉、绍兴酒腌一下待用。

热锅，下油，下蒜头，然后将肉碎加入，大火翻炒，再加入适量的榨菜，加水，这样会有一点汤汁，比较方便捞面。现在的榨菜，不是像以前那样要清洗、长时间泡水。超级市场可以买到真空包装，已经处理好的榨菜丝，直接下锅就可以了。

话分两头，另一边开始煮面。煮软后，先过冷水，再过一下热水。几根青菜，在热水里烫一下，待用。

把面条放在碗里，加上煮好的榨菜肉碎，再加几条青菜，撒上一点青葱点缀。ok, 简单而营养均衡的午餐就准备好了。

今年过年第一次下厨。感觉不错，厨艺还没有太过生疏呢。

在此，先恭祝各位：健康快乐，万事顺意！

牛肉面+小菜

台湾红烧牛肉面

牛腱（shin, 带点筋的最好）一公斤（可以足够四到五个人——我那天为准备15个人，准备了近四公斤，结果大概够煮20份牛肉面！），切大块（煮了会稍为缩小），先在滚水里烫一下去血水，捞起备用。

烧开一大锅水，将牛肉放进去，再放进以下所有材料：白萝卜、红萝卜、小洋葱（三者为增加甜味）、葱白、老姜（二者去除腥味）、番茄（让汤带点酸味开胃）、八角、桂皮、白胡椒粒、辣椒干。

水大滚后，将火转弱，慢火煮1小时30分钟。加适量金兰酱油和白糖。牛肉汤已经准备好啦。

还有一个步骤，就是汤里的材料，除了牛肉以外，所有的都要捞出来扔掉。上桌的是牛肉清汤和牛肉块而已。如果你想要吃红、白萝卜，可以在最后30分钟才下锅，否则就煮得太烂了。我的做法，是只为增加味道，不准备食用的。

面条，我用的是在裕华买的荞麦面——裕华卖的各种各样的面条，真的可以说让人眼花缭乱！你对面条有兴趣的话，一定要去看一看。

水烧开，将面条放入，煮7分钟。捞起面条，过冷水。

将面条放在大碗里，加上煮好的牛肉汤。加几棵稍为烫过的青菜，一些青葱。可以上桌啦！

这张照片是用手机相机拍的，效果并不是很好，不过味道还不错啦。



鼎泰丰式小菜

小菜的材料，其实很简单：粉丝、海带丝、豆干丝、豆芽（去头去尾）、红萝卜丝、黑木耳丝。

功夫在于切丝——所有的材料都要切成丝状。不过，我在裕华（又是裕华）买到已经切好成丝的海带、黑木耳和豆丝。

每一样材料都要在滚水里烫过，不过烫的时间长短不一，要看材料的需要。最重要的是：豆芽不要烫太久，否则就不爽口了。材料分别烫过之后，都要过冷水。然后沥干，放在冰箱镇凉。

浆料：黑醋（裕华可以买到永春老醋，这是我最喜欢用的黑醋）、金兰酱油（没有代替品！）、麻油（不要吝啬，可以多放，否则材料搅拌不起来）、白糖少许。

把浆料调好，要上桌之前，才将冰箱里的切丝材料拿出来，淋上浆料。大功告成。吃起来味道还蛮像鼎泰丰的小菜呢。

后来发现，鼎泰丰的小菜和我的材料有点不同，鼎泰丰的，没有黑木耳和萝卜丝，不过有红辣椒丝，而且，可能加了一点辣椒油，所以带点辣味。

好啦，食谱已经写出来了，读者有兴趣的话，不妨试一试。这两道菜，看起来或吃起来好像很简单，其实不然。道理是什么呢？

嘿嘿，跟HC101是一样的：要把问题复杂化！烹饪也是如此，尽量想一想，要怎样才可以有那么多层次的味道和口感，不妨发挥一点创意，那就是你独特的秘方食谱啦。

三杯鸡

目前在台湾当交换学生的 PJ 问我，金兰酱油除了做卤汁还可以做什么菜。我想了一下，就在留言板简单地写下三杯鸡的做法。

想到三杯鸡，我就开始吞口水。于是，第二天就做了这道菜：



这里我再详细地把材料和做法写下来，有兴趣的人可以尝试一下。

材料：

两个鸡腿和一块鸡胸肉，连骨切小块待用——基本上，就是把一只鸡肢解了，翅膀和鸡脚可以留着卤，鸡背可以煮汤，鸡颈和鸡屁股嘛，可以卤也可以丢掉。

蒜头数瓣，姜数片，辣椒数棵，糖少许，九层塔几棵（不是几片叶子而已）。注意：九层塔不是西餐用的 basil, 超级市场不容易买得到，巴刹比较可能有卖。台湾料理和泰国料理用很多九层塔。

麻油一杯，金兰酱油一杯，米酒一杯——请注意，这里的杯，不是指早上用来喝牛奶的大玻璃杯，也不是只喝咖啡的 mug, 而是喝烈酒的小杯。如果没有小杯，每一杯份量差不多等于两个中餐用的汤匙。这三杯，也就是“三杯鸡”名称的来由了。

做法：

锅子烧热，倒一点食用油，将蒜头、姜、辣椒放在锅里炒香。

加入鸡块大火翻炒一下，加麻油、酱油、米酒、糖，再翻炒。可以加一点水，使汁多一点。收小火，加锅盖，闷煮10-15分钟。间中可以将鸡块翻几次，让鸡块的两面在煮的过程中都沾上酱汁。如果不翻，煮出来的就会是“黑白鸡”了。

最后，打开锅盖，开大火2-3分钟，让酱汁稍为收干。最后，加入九层塔，翻炒几下，香味四溢，就可以起锅上桌了。

这个食谱，就是我这回煮三杯鸡后的“回忆录”。不过，我没有九层塔——我怎么可能有空上巴刹？

读者不妨试一试，作法简单。要注意的是，这道菜的味道颇重，很好下饭。吃得比较清淡的人可能就不喜欢了。

红烧牛肉 + 凉拌茄子

昨天晚上请客的菜单，在这里记下两道，和读者们分享。

除了这两道，我还煮了蘑菇鸡汤和炒青菜。妹妹做了她拿手的苹果派，还买了荔枝；舅舅和舅母带来 awfully chocolate ice-cream （非常好的带有一点巧克力苦味的冰淇淋），我也买了西瓜。（后来吃得太投入，都没有拍照了！）

红烧牛肉



牛腩一公斤，先用开水快速煮过，以除掉血水。捞起待用。

油锅烧热后，加入姜块、八角爆香，再加入牛肉翻炒。加几棵小葱头、白葱段、parsley，加开水盖过牛肉，加适量金兰酱油、白糖，小火闷烧约一小时。

加红萝卜、白萝卜，再煮20-30分钟。

附加贴士：如果加多一点水，变成牛肉汤，就可以做牛肉面了！


凉拌茄子



茄子用旺火蒸熟，大约8-10分钟即可。待凉后去皮，切成条状。（记得：要买没有种籽或较少种籽的茄子，否则切起来就不好看了。）切好之后，放在冰箱里镇凉。

酱料：虾米洗净，切碎。蒜头、小洋葱切碎。在锅里爆香。取出，加金兰酱油、麻油，一点水，调匀。如果嗜辣，可以加辣油。

把酱料加在镇凉的茄子上，就可以上桌了。

咸饭

好一阵子想煮咸饭，今天在家里，就尝试一下。其实我从来没有煮过，不过以前看妈妈煮，又从舅母和朋友的妈妈那里听到一些秘方和经验。结果还不错呢。

1. 猪肉切薄片，先用金兰酱油（当然如果你没有金兰酱油就“只好”用别的罗）、蚝油、米酒、麻油、胡椒粉腌过。腌料不妨放多一点，等一下放在饭锅里和米一起煮的时候，就不用再另外加啦。

2. 用开水泡一把虾米，虾米要先洗过。

3. 香菇几片，也用开水泡了，切片待用。

4. 用电饭锅煮饭，水在锅里开了之后，就可以把猪肉片、虾米、香菇加入，再加几片八角。你吃的时候就知道八角的作用了——不过，记得要在上桌前把八角从饭里挑出来，否则就会以为饭里怎么会有骨头。如果讲究的话，这些用料可以先在油锅里炒一炒。我懒得炒，也还不坏。如果有腊肠更好，可惜我今天买不到。

5. 等饭锅的开关跳了，再过10分钟，打开锅盖，整个厨房都是香喷喷的呢。

舅母的薄饼

舅母的薄饼是天下第一美味。今晚她又煮薄饼，而我又有口福了。这是我们开始吃之前拍的照片：



不过，有几样东西没有在照片里：薄饼皮、生菜、虾，还有虎蹄。我希望没有漏掉什么。读者有兴趣的话，可以看看舅母的部落格——我说她应该把 recipe 放在上面，她什么时候会写就不知道了。

单单是那碗薄饼料，舅母从两天前就开始准备了，里面包括笋（舅母说有冬笋更好）、包菜、豆干、红萝卜、mang-guang（中文叫什么一下子忘记了）、三层肉——我还忘记什么了吗？她说切得很累，因为她的那把刀不够好。可惜又不能送她一把新刀，因为“送刀”表示要“一刀两断”。

我吃了四条，就撑得不行了——不过，嘿嘿，我每次吃舅母的薄饼都是纪录保持者呢。创纪录的功劳是舅舅的，因为每次我刚包完一条才要吃，舅舅就会去拿一片新的薄饼皮给我！

谢谢舅母和舅舅！

年初一煮的菜：卤汁

本来上一回要写两道菜的食谱，写完一道之后，太累了就没有继续写。现在把另一道也公诸于世，让食家在“理论上”评鉴一下吧。

卤汁：最重要的当然是金兰酱油啦，以一份酱油加十份水的比例做底。里面加丁香、八角、白胡椒粒、冬菇蒂、老姜、蒜头（整个不剥皮），煮滚了之后，把第一次要卤的肉（我用的是鸡肉块）放下去，小火煮四十分钟到一个小时（看是什么肉而定，鸡肉稍短，猪肉则要久一点），然后关火让肉闷着入味。

这样就可以了。重点是后续。这锅卤汁，可以一直循环使用，非常环保呢。不过，首先要把卤汁里的所有渣滓用筛网隔掉，装在密封的容器里收在冰箱。下次要用的时候，可以再酌量加酱油和各种配料。如此一般，就可以用上好久好久。记得要每两三个星期就拿来用一用，否则放在冰箱里也会发霉的呢。

接下来的几天，我就卤过猪肉丸、三层肉、包菜、broccoli 和豆干。想到什么就可以卤什么，非常方便。烫一个面，加一汤匙的卤汁，噢，太美味了。

嘿嘿，明年过年，我就可以少准备一道菜，各位等着吃我用这锅“卤汁精”卤出来的美味佳肴吧。

年初一煮的菜：鱼鳔汤

年初一，中午煮一餐，晚上又煮一餐，累得当天晚上睡到半夜两点头痛痛醒了，还好找到止痛药，吃了再回头睡，总算睡到天亮。放假前从办公室拿了两大袋文件回家，接下来两天，就在家里啃这些文件，竟忙得没在部落格上说到底煮得怎样了。说不定读者以为真的煮得太糟了，所以没敢在这里报告。

不过，煮得好吃还是不好吃，还是让别人说吧。我忙得没有拍照，就把其中一道鱼鳔汤的简单食谱记下来，免得以后（也许是明年过年）忘了，还要想破头脑要煮什么菜。你们有兴趣的话不妨试一试，不过我没有担保好吃就是了。

上汤：鸡骨两块（奢侈一点的可以放一大块鸡胸肉，我是节俭惯的所以没放）、一把白胡椒粒、一把枸杞子、几个干贝（数目视干贝的大小而定）、几个蚝干、几块老姜，放在水里，水滚之后，小火煮2至3个小时。煮好后，先把煮上汤用的所有材料捞起来（这时大概都已经煮成一沱烂渣了）。

鱼鳔：用开水烫过，稍浸让鱼鳔变软。切块（多大块看你的客人的嘴巴有多大啦，我的家人都是樱桃小嘴，所以我切的小块）。

其他汤料：香菇切细丝（越细越好，多细就看刀工了），瘦猪肉切丝（或者鸡肉丝也可以，不过不是用来煮上汤的那块，那块大概已经变成鸡肉尸了）。我忘了买，不过还可以加冬笋丝。

最后准备：在汤里加蛋白（要一面加一面搅汤，蛋白才会成丝状），加薯粉让汤变得浓稠（薯粉当然要先在冷水中溶化啦，否则汤里就会有“粉圆”了）。最后，加上切好的鱼鳔、香菇、瘦肉，稍煮一下（不要煮太久，否则鱼鳔会溶掉），就大功告成了。

上菜时：可以在汤里加一些切碎的青葱点缀（据说芫茜的味道更配合鱼鳔汤呢）。要记得提供黑醋（要买到好的黑醋不容易，我用浙醋并不理想）和胡椒粉给客人自己酌量加哦。

年夜饭

今天是除夕，家里的年夜饭这几年都是和舅舅、舅母一家人一起吃。我家里只有父亲和我，妹妹婚后要到婆家吃年夜饭，除夕的午餐就和我们家人先吃过了。晚上，父亲和我就到舅舅家，就在不远，只隔了一条大马路。表妹婚后也到婆家吃年夜饭，今晚吃饭的是父亲、舅舅、舅母、表弟和我。明年如果还去吃年夜饭的话，就会多一个人了，因为表弟四月要办喜事了。

每次到舅舅家里吃饭，舅母总是会煮两倍到三倍的人数都可以吃得饱的食物。今晚也不例外。

首先是捞鱼生。现成的鱼生礼盒，还外加一份三文鱼（而且显然比附在鱼生礼盒里的三文鱼要好得多），以及从三瓣柚子中剥出来的果粒（我被吩咐负责这项工作）。

鱼生算是开胃菜，主菜共有五道，都是过年菜。第一道是排骨发菜香菇，第二道是大虾，第三道是冬笋鱼鳔猪肉丸，第四道是猪肚汤，第五道是菠菜鲍鱼。

其实，吃了鱼生我已经有点半饱的感觉了，看到这么丰富可口的菜色，我还是不能拒绝，大概吃了我平时食量的两倍。

明天轮到我煮了。中午妹妹、妹夫和两个小外甥女回来拜年吃午饭。下午舅舅、舅母、表弟、表妹、表妹夫会来给我父亲拜年，然后留下来吃晚饭。我今天下午已经开始准备了，明天得忙一整天了。不过有人来家里，忙是忙，总是开心的。至于我煮什么，要看看明天做出来是不是成功。如果成功的话，我就会 blog, 否则就免了吧。

除夕夜就快过去了，祝各位新年如意，健康幸福。

Chicken with Lemon Grass

难得休假在家里，一整天其实都在写论文，跟在办公室工作没什么太大的差别，只是清静得多，也比较能够专心思考。拿假在家里写论文，是我常做的事。

于是决定乘机做一点 therapy，下厨做一两样菜。平时都是父亲做晚饭，偶尔我也试一试，重新操练在台北和剑桥时自己做饭磨出来的技能。

主菜是香茅炒鸡丁。首先将两个鸡腿和一个鸡胸起骨切成小块，用酱清、胡椒粉、绍兴酒腌过。放在一旁待用。

接着，准备佐料，如下：



香茅一根，切成三段，敲扁。姜，数片。辣椒，视嗜辣程度，两棵或三棵，切碎。

热锅（油烟太大，没有拍照），下适量食油。将香茅、姜、辣椒下锅爆香后，将腌好的鸡丁倒入锅中，大火翻炒，表面稍呈金黄色后，将火关小，盖上锅盖，小火闷煮15分钟。



这时，可以准备一个大柠檬，将柠檬汁挤出。另外，准备适量芫荽，以作为 garnish 之用。

煮好鸡丁后，淋上柠檬汁，快速翻搅几下，上碟，再撒上芫荽。成果如下：



这就是父亲和我的晚餐主菜。另外，还有一道简单而健康的水煮芥兰菜，怎么准备就不必说啦。还有一道汤，也是蛮简单的，样子长得普通，就没有拍照了。



不做学生之后，我很少下厨，做过的菜常常会忘记。不是忘记怎么做，而是完全忘记了有那道菜。偶尔尝试回忆起做过的菜，就像尝试回忆过往的事一样。支离破碎的记忆总还有拼凑起来的机会，如果完全从记忆中消失，就连遗憾都做不到了。