Saturday, 5 January 2008

牛肉面+小菜

台湾红烧牛肉面

牛腱(shin, 带点筋的最好)一公斤(可以足够四到五个人——我那天为准备15个人,准备了近四公斤,结果大概够煮20份牛肉面!),切大块(煮了会稍为缩小),先在滚水里烫一下去血水,捞起备用。

烧开一大锅水,将牛肉放进去,再放进以下所有材料:白萝卜、红萝卜、小洋葱(三者为增加甜味)、葱白、老姜(二者去除腥味)、番茄(让汤带点酸味开胃)、八角、桂皮、白胡椒粒、辣椒干



水大滚后,将火转弱,慢火煮1小时30分钟。加适量金兰酱油和白糖。牛肉汤已经准备好啦。

还有一个步骤,就是汤里的材料,除了牛肉以外,所有的都要捞出来扔掉。上桌的是牛肉清汤和牛肉块而已。如果你想要吃红、白萝卜,可以在最后30分钟才下锅,否则就煮得太烂了。我的做法,是只为增加味道,不准备食用的。

面条,我用的是在裕华买的荞麦面——裕华卖的各种各样的面条,真的可以说让人眼花缭乱!你对面条有兴趣的话,一定要去看一看。

水烧开,将面条放入,煮7分钟。捞起面条,过冷水。

将面条放在大碗里,加上煮好的牛肉汤。加几棵稍为烫过的青菜,一些青葱。可以上桌啦!

这张照片是用手机相机拍的,效果并不是很好,不过味道还不错啦。



鼎泰丰式小菜

小菜的材料,其实很简单:粉丝、海带丝、豆干丝、豆芽(去头去尾)、红萝卜丝、黑木耳丝

功夫在于切丝——所有的材料都要切成丝状。不过,我在裕华(又是裕华)买到已经切好成丝的海带、黑木耳和豆丝。

每一样材料都要在滚水里烫过,不过烫的时间长短不一,要看材料的需要。最重要的是:豆芽不要烫太久,否则就不爽口了。材料分别烫过之后,都要过冷水。然后沥干,放在冰箱镇凉。

浆料:黑醋(裕华可以买到永春老醋,这是我最喜欢用的黑醋)、金兰酱油(没有代替品!)、麻油(不要吝啬,可以多放,否则材料搅拌不起来)、白糖少许。

把浆料调好,要上桌之前,才将冰箱里的切丝材料拿出来,淋上浆料。大功告成。吃起来味道还蛮像鼎泰丰的小菜呢。

后来发现,鼎泰丰的小菜和我的材料有点不同,鼎泰丰的,没有黑木耳和萝卜丝,不过有红辣椒丝,而且,可能加了一点辣椒油,所以带点辣味。


好啦,食谱已经写出来了,读者有兴趣的话,不妨试一试。这两道菜,看起来或吃起来好像很简单,其实不然。道理是什么呢?

嘿嘿,跟HC101是一样的:要把问题复杂化!烹饪也是如此,尽量想一想,要怎样才可以有那么多层次的味道和口感,不妨发挥一点创意,那就是你独特的秘方食谱啦。

8 comments:

pj said...

爸爸常笑我的刀工,回到新加坡想當一個“宅女”好好待在家裏,做菜給家人吃 ^^
到時就可以練習刀工了。

Doris Sian Ing said...

我的家人又有口福了,牛肉面我会加牛肋,小菜可加黄豆干和黑豆干,这样就不是 copy cat 了.
下星期非去裕华不可,因为我爱吃面!

詩 said...

wow cool! I'm going to try that one of these days

Anonymous said...

看起来蛮阳春白雪的,有一种清秀味。

嘻,不好意思,HC101是什么?

flora

爱丽丝 said...

谢谢你不吝分享!

秀玲 said...

谢谢老师的食谱。 哇,煮牛肉面汤原来要用那么多材料!请问老师什么是葱白?看图片好像是青葱最接近根的那一段,是吗?鼎泰丰的小菜是我的最爱,现在可以自己做,太棒了!

老师,我在Cardiff看到的金兰酱油有生抽和老抽两种,跟你说的金兰酱油浓度在酱青和酱油之间的好像有点不一样。我买的是生抽,因为家里的酱青刚好用完了。

Anonymous said...

haha,不好意思,见笑了,还以为HC101是一部没听说过的数码电影呢...
flora

nelly said...

老师为什么要放八角和桂皮呢?是香料么?看起来超级超级超级诱人艾!!!老师你以后应该在某个学期的最后一节课带面条给学生吃。哈