Saturday 5 January 2008

牛肉面+小菜

台湾红烧牛肉面

牛腱(shin, 带点筋的最好)一公斤(可以足够四到五个人——我那天为准备15个人,准备了近四公斤,结果大概够煮20份牛肉面!),切大块(煮了会稍为缩小),先在滚水里烫一下去血水,捞起备用。

烧开一大锅水,将牛肉放进去,再放进以下所有材料:白萝卜、红萝卜、小洋葱(三者为增加甜味)、葱白、老姜(二者去除腥味)、番茄(让汤带点酸味开胃)、八角、桂皮、白胡椒粒、辣椒干



水大滚后,将火转弱,慢火煮1小时30分钟。加适量金兰酱油和白糖。牛肉汤已经准备好啦。

还有一个步骤,就是汤里的材料,除了牛肉以外,所有的都要捞出来扔掉。上桌的是牛肉清汤和牛肉块而已。如果你想要吃红、白萝卜,可以在最后30分钟才下锅,否则就煮得太烂了。我的做法,是只为增加味道,不准备食用的。

面条,我用的是在裕华买的荞麦面——裕华卖的各种各样的面条,真的可以说让人眼花缭乱!你对面条有兴趣的话,一定要去看一看。

水烧开,将面条放入,煮7分钟。捞起面条,过冷水。

将面条放在大碗里,加上煮好的牛肉汤。加几棵稍为烫过的青菜,一些青葱。可以上桌啦!

这张照片是用手机相机拍的,效果并不是很好,不过味道还不错啦。



鼎泰丰式小菜

小菜的材料,其实很简单:粉丝、海带丝、豆干丝、豆芽(去头去尾)、红萝卜丝、黑木耳丝

功夫在于切丝——所有的材料都要切成丝状。不过,我在裕华(又是裕华)买到已经切好成丝的海带、黑木耳和豆丝。

每一样材料都要在滚水里烫过,不过烫的时间长短不一,要看材料的需要。最重要的是:豆芽不要烫太久,否则就不爽口了。材料分别烫过之后,都要过冷水。然后沥干,放在冰箱镇凉。

浆料:黑醋(裕华可以买到永春老醋,这是我最喜欢用的黑醋)、金兰酱油(没有代替品!)、麻油(不要吝啬,可以多放,否则材料搅拌不起来)、白糖少许。

把浆料调好,要上桌之前,才将冰箱里的切丝材料拿出来,淋上浆料。大功告成。吃起来味道还蛮像鼎泰丰的小菜呢。

后来发现,鼎泰丰的小菜和我的材料有点不同,鼎泰丰的,没有黑木耳和萝卜丝,不过有红辣椒丝,而且,可能加了一点辣椒油,所以带点辣味。


好啦,食谱已经写出来了,读者有兴趣的话,不妨试一试。这两道菜,看起来或吃起来好像很简单,其实不然。道理是什么呢?

嘿嘿,跟HC101是一样的:要把问题复杂化!烹饪也是如此,尽量想一想,要怎样才可以有那么多层次的味道和口感,不妨发挥一点创意,那就是你独特的秘方食谱啦。

8 comments:

pj said...

爸爸常笑我的刀工,回到新加坡想當一個“宅女”好好待在家裏,做菜給家人吃 ^^
到時就可以練習刀工了。

jiumu said...

我的家人又有口福了,牛肉面我会加牛肋,小菜可加黄豆干和黑豆干,这样就不是 copy cat 了.
下星期非去裕华不可,因为我爱吃面!

Anonymous said...

wow cool! I'm going to try that one of these days

Anonymous said...

看起来蛮阳春白雪的,有一种清秀味。

嘻,不好意思,HC101是什么?

flora

Anonymous said...

谢谢你不吝分享!

秀玲 said...

谢谢老师的食谱。 哇,煮牛肉面汤原来要用那么多材料!请问老师什么是葱白?看图片好像是青葱最接近根的那一段,是吗?鼎泰丰的小菜是我的最爱,现在可以自己做,太棒了!

老师,我在Cardiff看到的金兰酱油有生抽和老抽两种,跟你说的金兰酱油浓度在酱青和酱油之间的好像有点不一样。我买的是生抽,因为家里的酱青刚好用完了。

Anonymous said...

haha,不好意思,见笑了,还以为HC101是一部没听说过的数码电影呢...
flora

Anonymous said...

老师为什么要放八角和桂皮呢?是香料么?看起来超级超级超级诱人艾!!!老师你以后应该在某个学期的最后一节课带面条给学生吃。哈