◎ 柯思仁
每天准备家常晚餐也算是充满挑战也富有乐趣的一件事，就像每隔一周写那短短一篇专栏文章。从构思到下笔，从经营到修饰，最后终于完篇，一千几百字竟也消耗大半天，尚不计可能早在一两周前就开始绞尽脑汁搜索灵感。虽然不是鸿篇巨制，也要有所触动的对象才能成文；不是豪席盛宴，可以引起食欲的材料才能成餐。多番尝试之后，锁定一道百吃不厌的汤面。日复一日出现在餐桌上，抚慰一整天的辛劳，无论是挫败还是成就，也都在这一只碗里得到消解。
首先是作为基础的汤底，无需过于复杂却也还要追求一些层次。最基本的材料是包菜与萝卜，白红相间立即产生视觉上的戏剧性对比。此地买不到台湾的高丽菜，那年在清境农场微风细雨的夜晚，简朴的热炒店里吃过最单纯鲜甜的清炒高丽菜。红萝卜则是童年的味道，母亲将外皮仔细削除，让我像兔子一样整根生啃。两种蔬菜加起来，慢火熬煮二十分钟，就是一锅滋味美好的汤底。
如果能够添加一点别的，那就更为丰富而几近豪奢。譬如说昆布。特别是今年夏天从北海道利尻岛带回来的当地生产的早煮昆布，每一次只用半小片，不愿意太快吃完。利尻岛的民宅旁常见一片碎石铺满的空地，过去就是大海。想说走过空地就近看海，没几步就从屋子里走出一个欧巴桑，语气严厉地喊了几句听不懂的日语，吓得跨出去的脚赶紧缩回。后来看到他处空地上铺着黑色长条状的东西，看着像昆布。想起来觉得抱歉，原来踩进人家的昆布田里。加了昆布的汤，有北海的淡淡咸味，总要记起几乎没有外国游客的清静悠闲的利尻岛。
譬如说干贝。同一趟北海道之行在东北岸的猿払买了一小包，收在冰格里久久舍不得吃。有时拿出一小块，剥成丝状放在汤里，扩大干贝和水的接触面以增加味道。要不然换用蚝豉亦可，邻里商店买的，随时可得而不会担心用完感到遗憾。两种海味各有其鲜，其实也都来自童年。干贝煲汤少有，蚝豉熬粥常见，母亲的巧手烹煮而成的记忆。现在煮汤用干贝还是蚝豉，都在努力回想搭配调理而又不会过于奢侈。
汤煮得差不多，再加一点猪肉碎和其他蔬菜。如果有台湾鲁肉饭里那种半肥半瘦猪肉当然最为理想，可惜油而不腻的口感只存在于梦境之中。用的是一般冷冻绞肉，加一汤匙日本味噌腌半个小时。要不然用酱油、麻油、花雕酒也可以，再撒一点友人老远从伦敦带回来的小小一罐干香芹，也是舍不得多用。猪肉的微甜加上调味料的辛香，为原已清甜的汤锦上添花。
各种易熟的蔬菜最后才下锅，可以有各种组合变化，并添加赏心悦目的色彩。基本款是青椒，或者还可以是红色或黄色的灯笼椒，爽脆甘甜各有特色。以往餐桌上只见过前者，在剑桥饭堂里方与后二者邂逅。还有苦瓜，尤其是枯而不涩的品种，我的最爱之一。最好是手掌般长的迷你苦瓜，方便一次用完。母亲爱吃苦瓜，家人也都爱吃常吃。饮食习惯差不多是一种家教，从小培养起来不容易改变的传统文化。就好像母亲不吃羊角豆，带毛还牵丝，我从来碰也不碰。
没有忘记另外还得准备与汤相配的面。其实最喜欢的是从小吃惯的本地口味黄面，每吃叻沙必定要求将白色粗米粉换成黄面。可惜无法久存，在家里用太麻烦。最方便的是干制的日本荞麦面，也正好与北海道带回来的各色味道融洽搭配。抓起一把丢在锅里滚煮四五分钟，过一次冷河，即可盛在碗里待用。早先煮了一段时间的汤这时也已经完成，直接倒进装了荞麦面的大碗。画龙点睛的一笔，当然最好是慷慨地撒上一把台湾宜兰三星葱切成的葱花，不过，从海峡对岸的大陆就近越过长堤运来的青葱也很好。
这时天色早已暗沉，打开一盏昏黄的灯，满室瞬间亮起。端放在餐桌上，盛装记忆的汤面登场亮相。这一碗，入口的不是新鲜味道而是熟悉感觉，下肚的不是激情澎湃而是荡气回肠。
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